Mixologia Molecular !!!

¿Qué es la “Mixología Molecular”?…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.
Técnicas de la Mixología Molecular
Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.
Ahora queda en nosotros experimentar, descubrir y aportar a esta nueva forma de hacer cócteles.

Oscar Perez - Campeon del mundo I.B.A. 2008

Danilo Oribe - Demostracion I.B.A. 2008

Danilo Oribe en las vegas... Torneo Legend 9

BEBIDAS BASICAS PARA TU BAR EN CASA

Vodka: destilado de cereales

Ron: destilado de la caña de azúcar

Gin: destilado de cereales con infusiones de hierbas, raíces y cascaras

Cogñac: destilado de uva

Whisky: destilado de cebada malteada y/o cereales

Vermouth: vino con infusión de yerbas y cascaras. Dry, Rosso y Bianco

Bitter: destilado de hierbas, raíces y cascaras.

Frutas: Manzana, frutilla, durazno, etc

Triple Sec: destilado de 3 cascaras diferentes de naranja

Curacao Blue: destilado de 1 cascara de naranja proveniente de la isla curacao

Licor de Cacao: licor de cascaras de cacao

Licor de Cafe

Licor de Cassis: balla de origen francés

LICORES ELITE (no necesariamente son fundamentales en el bar )

Frangelico: licor italiano de avellanas único en su especie

Drambuie: licor de whisky añejo de 15 años a base de miel y hierbas

Amaretto D´sarono: licor de almendras de origen italiano

Kalua: licor de café de origen mexicano

Tia Maria: licor a base de ron y café de origen jamaiquino

Baileys: licor de crema de whisky irlandés

Amarula: licor de la fruta q lleva de origen africano

Anisetes: a base de anís y receta de cada región

Ouzo- origen griego

Sambuca- origen italiano

Pastis- origen francés

Ingredientes complementarios para la elaboración de determinados cocktails

Salsa inglesa, salsa tabasco, angostura, pimienta, etc

UTENSILLOS PARA EL BAR

Escarchador:Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar; varia según el uso mas apropiado.

Shaker o coctelera:Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos vasos.

Vaso mezclador o de composición: Es un recipiente de metal o cristal de mayor tamaño que los habituales, sirve para mezclar ligeramente ingredientes sin agitarlos demasiado usando la cucharilla de composición que regularmente lo acompaña, para posteriormente servirlos en la cristalería correspondiente. Cuando son de metal son idénticos a los usados para la batidora de bebidas. Se pueden sustituir por una jarra de boca ancha.

Colador gusanillo o “strainer”: Tiene forma circular y de un lado esta rodeado por una espiral que impide pasar la espuma, la pulpa y las semillas de las frutas al momento de vaciar el cóctel en la copa o vaso. Se puede sustituir por un colador convencional de metal.


Hielera con pinzas: Es la de uso mas común pues contiene hielo en cubos, su tamaño y material varia, las mejores son de acero inoxidable con asas. Cuando se llenan con hielo frappé, se sustituyen las pinzas por palas y cuando se sirve en recipientes de boca estrecha se reemplaza la pala por una cucharilla de bar con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al momento de servir y tener un poco mas de control respecto a los fluidos que se derraman en nuestro lugar de trabajo.

Dosificadores:Existen de tipo Jigger (o cubilete) y dosificadores móviles. Los primeros son copas pequeñas de doble porción y distinta medida, los líquidos se sirven ahí para después verterlos en la copa o vaso. Los segundos se ajustan a la boca de la botella y permiten salir una cantidad exacta de líquido. Ambos dosificadores vienen con medidas estándares, por ejemplo 1 ½ onzas (45 ml).

Licuadora:Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. Para los cócteles “Frozzen” y cuando se desean hacer varias medidas del mismo cóctel de una sola vez. En el Bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades.

Mortero:Consta de un recipiente con fondo esférico y un mazo pequeño a modo de triturador, los materiales varían. Sirve para machacar ingredientes blandos tales como frutas y hierbas opcionalmente agregando hielo picado. Cuando se cuenta únicamente con el mazo, se puede reemplazar el recipiente por un vaso old fashion.

Destapador / saca corchos:Existe en el mercado un utensilio con dos funciones integradas: Destapa botellas comunes y de vino. O bien pueden usarse por separado. Es fundamental que siempre esté a la mano este utensilio pues durante el servicio se destapan decenas de botellas y vinos.

Y lo mas importante: la cristaleria

Lo primero a tener en cuenta es que actitudes tomar cuando se esta detras del bar...

DECALOGO DEL BARMAN

1- El Barman es un artista y la coctelerìa es un arte que se nutre de espìritu, sabor, aroma y color.
2- La misiòn del Barman es alegrar, no embriagar.
3- Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4- No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5- Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias de los amigos.
6- Sè el màs limpio, el màs elegante, el màs cordial, el mas fino en todo momento y en todo lugar.
7- No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos; sìrveles siempre lo mejor.
8- Sè paciente con los que te ayudan en el bar; ensèñales tu oficio con amor, no los engañes.
9- Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10- Siente el orgullo de ser Barman, pero merècelo.